绿豆又名青小豆，不同是处理我国种植资源较为丰富的一种杂粮豆，主产区集中在黄河、绿豆对的影淮河以及东北地区，面包其中东北地区以吉林种植较多。品质早期关于绿豆的不同研究主要集中在物理品质和营养品质方面，这些研究证明了绿豆不仅可以满足人体对于蛋白质、处理维生素及矿物质等营养素的绿豆对的影需求，而且属于药食同源类食物，面包具有极高的品质药用价值，这也引起了国内外学者对绿豆的不同进一步研究，并且将绿豆的处理研究重点逐渐转移到绿豆的功能性成分的研究中有研究表明，绿豆的绿豆对的影生物活性成分主要存在于绿豆皮中，包括具有降血脂功能的面包黄酮类化合物及生物碱、皂苷等化学成分，品质从而证明了绿豆的食疗保健功能主要来自于种皮。在我国的绿豆加工过程中，几乎没有对绿豆皮的深加工，绿豆皮大多作为副产物加工成饲料，这造成了绿豆营养成分的极大浪费。因此，国内外研究人员开始直接将全籽粒绿豆应用到产品的生产中，以期实现绿豆营养成分的完全利用。全籽粒绿豆是指包含绿豆皮和绿豆仁在内的完整绿豆，即全籽粒绿豆包含了绿豆所有的营养及功能性成分。全籽粒绿豆将实现绿豆营养的完全利用，具有广阔的市场开发前景。
面包属于日常食品，随着人们健康意识的提升，对面包品质提出了更高的要求，绿豆面包以其独特的风味及丰富的营养满足了人们的需求。但是绿豆本身不含有面筋，不能单独形成面团，绿豆的添加可能使制备的绿豆面包在品质上低于纯小麦面包。为了改善绿豆面包的感官品质，常用的方法是添加一定量的改良剂，但是长期食用改良剂会对人体造成一定的伤害。因此，本文采用物理法改善绿豆面包品质，将全籽粒绿豆进行煮制、微波和超高压三种不同的处理，以期改善绿豆的加工特性，提高绿豆面包的感官品质及质构特性。在保证人体健康的同时，满足人们对面包营养的需求，并比较得出一种较好的全籽粒绿豆处理方法作为绿豆面包的品质改良法。
一、材料与方法
1、实验材料
绿豆：市售；高筋小麦粉：内蒙古恒丰食品股份有限公司；高活性干酵母：安琪酵母股份有限公司。
2、仪器与设备
HW.SY21-k型水浴锅：北京市长风仪器仪表公司；DHG-9240A型电热恒温鼓风干燥箱：上海精宏实验设备有限公司；电子天平：赛多利斯科学仪器（北京）有限公司，RHP--600型高速多功能粉碎机：浙江荣浩工贸有限公司；MB--600型面包机：北美电器（珠海）有限公司；MXY醒发箱：明盛电器有限公司；EB-F600B-4C热风循环电烤箱：威尔宝电器厂；TA-XT.PLUS质构仪：英国SMS公司。
3、实验方法
（1）绿豆处理方式及流程
以绿豆为原料，进行煮制、微波和超高压处理，工艺流程如下：
绿豆→清洗除尘→烘干残留水分→浸泡→处理绿豆→烘干→粉碎→过筛备用
①煮制处理
绿豆在室温下浸泡过夜，充分浸泡的绿豆放人沸水中煮制20min。处理好的绿豆平铺于不锈钢平盘上，于400C下恒温热风干燥。
②微波处理
绿豆在室温下浸泡过夜，充分浸泡的绿豆平铺于瓷盘中，尽量避免颗粒发生重叠以保证微波受热均匀，同时加入适量水。在1000W下处理5min后，处理好的绿豆平铺于不锈钢平盘上，于400C下恒温热风干燥。
③超高压处理
绿豆在室温下漫泡过夜，充分浸泡的绿豆装入专用包装袋中，用封口机封口。采用超高压在800WPa下处理10min，处理好的绿豆平铺于不锈钢平盘上，于400C下恒温热风干燥。
（2）绿豆面包基本配方
（3）绿豆面包制备
①工艺流程
②工艺条件
按照比例称量绿豆粉与小麦粉，混匀后放入和面机，同时加人其他配料。和好的面团用手适当揉搓排除气泡，并分成同质量大小的面团，放入模具中。在温度380C，湿度85%条件下醒发1h。醒发好的面团于2200C温度下焙烤18min。
（4）绿豆粉粒径的确定
原料绿豆经除尘、干燥和粉碎后，分别过60目、80目和100目筛，按照绿豆面包配方和工艺流程制备绿豆面包，在制备绿豆面包时以绿豆最大添加量10%进行添加。面包比容、感官评价和质构特性作为评价绿豆面包品质的指标，确定用于制备绿豆面包的绿豆粒径大小。
（5）绿豆面包品质评定
①比容测定
绿豆面包在室温下冷却2h后进行质量测定，并用菜籽油排空法测量体积，计算比容。每个样品做三组平行试验，并取平均值。面包比容的计算公式为：
②感官评定
感官评定参照GB/T14611-2008面包烘焙评分标准进行评定，并根据实际需要做部分调整。
感官评定的小组成员主要由10位专业人士组成，面包随机分配给每位专业人士，感官评价主要包括外观、色泽、纹理结构、气味和口感五项指标，同时比较每一种处理对绿豆面包整体可接受性的影响。每一项指标总分为5分。综合评分为最终参考分。
③质构特性测定
焙烤好的绿豆面包于室温下冷却2h，TA-XT.PLUS质构仪测定绿豆面包的质构特性。首先去除面包样品的两端，剩余部分切成3个2.5cm厚度的面包片进行测试。测试时的探头选择平底圆柱形探头P/36R，测前速度：120.00mm/min，侧后速度：60.00mm/min，测定时压缩速度60.00mm/min，每个面包样品重复测试3次，取平均值。
（6）数据处理
所有试验均进行三次独立试验，试验结果表示为平均值士标准差。使用SPSS19.0进行统计学分析，并通过T检验进行单因素方差分析（ANOVA）。统计学意义建立在p＜0.05。
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（一）广州宝孕健康咨询公司因发布代孕广告被罚100万元国内纯碱价格受到平板玻璃市场价格连续下跌等因素的影响,市场研究浙江宁波开展中秋月饼专项抽检人体必需微量元素与酶相关研究进展情况辨析（二）国土部：今年住房供地量不低于过去5年均值,政策解读生产冒牌桂圆肉 浙江长兴捣毁一处制假售假“黑作坊”纯碱利润率对价格敏感性高,市场研究复方中草药对肉鸡生长性能及天然免疫相关基因mRNA表达的影响（一）节能玻璃窗为行业发展带来一场技术革命,市场研究美国西南各州太阳光电市场较有爆发潜力,行业资讯河北承德五个国家创新设立资金项目通过验收,行业资讯强化光学玻璃成为触摸屏产业的发展之重,市场研究西安市经开区分局：开展端午节食品安全监督检查Rhyno玻璃完成商业玻璃门窗项目认证,企业新闻太阳能光伏企业死比生更难,市场研究欧盟宣布撤回顺式氯氰菊酯的批准决定黑木耳胞外多糖对小鼠肠道微生态及免疫调节的影响(一)全国玻璃仪器标委会在镇江召开,行业资讯台湾地区制定蛋类中重金属检测方法深圳将严查校外培训机构的九类行为建筑玻璃企业遭遇行业寒冬超白玻璃被市场看好,市场研究高纯乙烯利的合成工艺2011年中国平板玻璃产量增长15.8%,市场研究中国太阳能光伏行业即将步入黄金期,市场研究中国建材行业2011俄罗斯公布了乳及乳制品原料中兽药残留的新标准玻璃线冷修数目飙升,市场研究长信科技ITO导电膜玻璃业务有望达到80%,企业新闻电子探针微量元素分析的一些思考（二）玻璃瓶罐有哪些种类及用途,行业资讯幕墙设计中的可持续发展策略,经验交流签约21家店铺 米乐熊2025秋季新品发布会圆满落幕！福建厦门：强化食安封签监管 为外卖安全加锁2019年三季度大部分国家液晶电视面板市场总结,行业资讯侯国跃：若快递企业未与用户确认使用丰巢，丰巢无权向用户收费打通线上线下渠道 “江宁督督”打造基层监管服务新模式高盐稀态酱油中生物胺的差异性分析（三）黑龙江省全面开展固体饮料冒充特医食品专项整治给孩子的轮滑鞋买对了吗？中消协有一份参考报告地下水环境质量评价方法研究（三）消除事故隐患 江西开展特种设备专项活动上海市消保委测试50款童鞋 3款样品重金属超标自热火锅成新网红 发热包破损频发投诉高频红外碳硫仪测定土壤和沉积物中的全碳（一）安徽召回11批次缺陷口罩深圳举办“认证认可——助力食品安全、提振消费信心”直播访谈突出7项重点！湖北专项整治防疫物资产品质量和市场秩序福耀玻璃：融入资金净买入248.06万元，融入资金余额9.11亿元（112019年12月3日中国玻璃综合指数,产业数据福建公开征集食品安全责任约谈办法修改意见爱奇艺“超前点播”案宣判 北京互联网法院认定损害原告会员权益京津消协邀请您免费检测车内空气质量 入选可获600元车补盯紧安全风险点 福建厦门打造特种设备安全生产环境河北定州发出提醒告诫函 头盔经营者不得串通涨价免流软件不“免流”专属流量不“专属” 浙江省消保委质疑联通流量套餐缩水打造舒适消费环境！“头脑风暴”引领农贸市场改造升级邻居在楼道加装围栏 法院终审判令拆除玻璃瓶无菌包装技术的应用,经验交流2020儿童交通安全大会召开 儿童安全乘车手册发布安徽省消保委加强与法院开展消费维权协作河北省消保委倡议：经营者诚信经营 消费者理性消费江西加强大宗消费食品安全风险防控5分钟出结果！食品快检车让市民吃上“定心丸”2019年中国玻璃制造行业市场规模与发展前景分析,企业新闻宜丰县：助力高新技术产业发展,经验交流福建省特检院：筑牢安全防线 助力企业复工复产黑龙江省7部门联动整治防疫物资产品质量和市场秩序电动车头盔涨价？南昌市场监管局发布提醒告诫书北京石景山：对3类餐饮单位开展检查光伏发电成为行业领跑者,产业数据增加出库为主，市场信心一般！,产业数据什么是孕前控糖饮食法打造新中式风格必备元素有哪些？睡前备孕姿势图示男性吉林省加强防疫物资监管 严打哄抬价格等违法行为吉林丰满：打好稳价“组合拳”企业促销要规范！上海市消保委约谈百联沪通等5家企业监管有力度 餐品有温度 北京东城区市场监管局守护隔离点食品安全冠突散囊菌红茶团体标准审查会成功召开彩色笔春日新品 用色彩的清新 感知童年新蓝海！光伏企业出海潮,经验交流瑞达货物：玻璃宽幅波动，短期建议暂且观望,期货知识上海开展固体饮料、压片糖果、代用茶等食品专项整治行动无证销售口罩被罚18万元 山东公布一批食品药品安全违法典型案例无硝酸盐的水：实验室分析与科研的必备基础瑞达货物：玻璃收涨 日内建议观望,期货知识湖南举办“凝聚你我力量”消费维权年主题征文比赛大佬带货掀抢购风潮 旅游直播能走多远？三季度机构持仓动向曝光 潜伏“消费+科技”稳增长双主线,行业资讯蛋白添加剂对双孢蘑菇农艺性状及品质的影响（三）混合磷酸盐pH溶液标准物质：校准pH计与酸碱度分析的必备之选LG Display：中国是OLED事业的核心地区,经验交流水提法提取雪莲果中菊糖的工艺探讨2019年11月15日中国玻璃综合指数,产业数据一种燃料热沉标准物质候选物的纯度定值及不确定度分析（四）抗新型冠状病毒候选药物法维拉韦首批国家对照品的研制（三）以纯童装格雷学院系列 清爽时尚 文艺简约硫酸铈滴定溶液标准物质：化学分析中的信赖之选基于纤维素的食品包装材料的研究进展（一）辽宁沈阳深化商事制度改革成效显著 获国务院办公厅通报表彰2019年度要点用能行业能效“领跑者”拟入选企业公示,经验交流二氧化氯溶液标准物质：高效消毒杀菌水中总硬度溶液标准物质：高效检测水质硬度更多更严标准测试下 这11款儿童鞋品质领跑沙洋：延伸产业链条 打造“玻璃舰队”,企业经营微波等离子体发射光谱法测定乳及乳制品中的11种元素 （一）2022年平板玻璃将达到1402.5亿美元,经验交流河北省完成钢铁等六大行业去产能年度任务,产业数据核磁共振波谱在药物领域中的应用 （一）山东将召回13批次缺陷儿童用品过山车突发“故障” 游客被困高空 广西组织大型游乐设施应急救援演练助力“六稳”“六保” “上海品牌”认证实现新跨越江西：为复工复产企业检定校准计量器具20万余台件第三方实验室应用新方法检测能力确认的一般过程（二）给公筷公勺立规矩 陕西发布《餐饮业分餐制实施指南》福建出台规则规范市场监管行政处罚裁量行为如何避免门窗脱落掉落,经验交流强化安全监管保障 湖北武汉助力学校开学复课马拉丁春日新品 简约而户外休闲 童趣时尚吉林和龙：多举措强化网络订餐监管兼职刷单能赚钱？警方公布刷单诈骗4种新套路超薄电子玻璃加工产品市场前景广阔,经验交流JDI 发展指纹传感器 + OLED 转型后将“东山再起”？,企业新闻口罩玩具为重点！河北启动儿童和学生用品安全守护行动孕前饮食减肥激励图壁纸熊孩子4万“救命钱”玩游戏 深圳市消委会协调获退回医药院校分析化学实验项目乙酰水杨酸含量测定的方法改进聚焦五大领域六大行业 江苏南通推进放心消费创建什么是孕前控糖饮食指导定制铝合金门窗 在相关部门政策的基础下只会越来越好制止餐饮浪费 | 广西河池开展不负“食”光携手“童”行 制止餐饮浪费进校园活动高校化工实验室危化品安全管理面临问题及对策（一）气相分子吸收光谱法准确测定水体中亚硝酸盐氮的分析研究（一）甲醇中多效唑溶液标准物质：确保农药分析结果的准确性和可靠性杭州与广州签订网络市场监管联动与信息共享合作协议宣称“价格就比一楼便宜，二楼配镜拒绝暴利” 广西灵山一商家被处罚制止餐饮浪费|“挑战吃抄手”造成浪费被处罚……四川省公布制止餐饮浪费第一批典型案例甲基纤维素在肉制品中的应用研究（四）VOGUE India 即将推出 Vogue Wedding Atelier制止餐饮浪费|陕西召开“制止餐饮浪费从我做起”集体承诺活动零跑汽车官宣：智驾软件全面免费，付费用户将在5月底前退还面板价格达到高峰而难有上涨空间,行业资讯3•15年度报告｜河北 密织维权网络 回应急难愁盼陕西咸阳：多措并举强化地理标志产品培育工作食用槟榔卤水返白及抑制技术研究（一）制止餐饮浪费｜回应市民关切 重庆开展反食品浪费执法检查年味已散 2017门窗企业撸起袖子加油干！,行业资讯“十三五”期间全国新增太阳能光电建筑装机容量达1000万千瓦以上,行业资讯白萝卜汁绿茶饮料的工艺研究（一）硫酸铜处理气相色谱法测定洋葱中12种有机磷农药残留（二）寻找门窗发展新路径和新理念 须找准关键发力点,行业资讯女装品牌CHICJOC正式登陆巴黎第八区核心地段猫咪备孕前的饮食计划和注意事项：为保证宝宝健康，你需要关注猫的饮食！光伏抢装潮或将再现 智能运维开启行业新时代,行业资讯利用高效液相色谱法测定甜茶叶中甜茶苷含量方法的研究（三）蘑菇车联欧阳华洲：预计3年内，自动驾驶将在城区道路普及高效液相色谱法测定水中联苯胺（一）3月大部分国家液晶电视面板价格续涨,行业资讯淘气贝贝TQ.BEBE 时尚叠搭 展现个性态度黑龙江省市场监管局提醒：买化肥“三看、三要、三不要”北控清洁能源拟在山东建设50MW太阳能电站,行业资讯羚滋羊奶粉口碑怎么样,羚滋羊奶粉成分和功效详解广汽发布具身智能机器人核心部件，2026年推动自研零部件大批量推广应用白萝卜汁绿茶饮料的工艺研究（二）安徽：部署开展打击传销专项行动直播电商在欧美国家大火 增长态势令人瞩目以纯童装 夏天就要这么穿 个性自由贵州省市场监督局食品防腐剂消费提示石家庄亲子鉴定哪家医院好（石家庄亲子鉴定指定医院推荐）设计师品牌Uma Wang与Totemist联名口红套壳谁才是OLED技术霸主?,行业资讯甘蓝型油菜乙酰转移酶基因的克隆及功能验证（二）制止餐饮浪费|浙江温岭一蛋糕店过量丢弃边角料被警告高效液相色谱法测定污水中安赛蜜的参数优化（二）焦点：Chanel收购Mantero35%的股权jnby by JNBY 欢快奔赴春的怀抱 自在撒欢Chanel中国开启裁员计划 奢侈品行业面临挑战门窗企业需“实体+虚拟”或能打开新局面,行业资讯气相分子吸收光谱法准确测定水体中亚硝酸盐氮的分析研究（二）未遵守GSP 中恒永药业被责令停业整顿132米幕墙“钻石皇冠”傲立海峡两岸,行业资讯水质电导率（标样）：为水体电导性测试提供准确基准蛋清溶菌酶的提取及其酶学性质探究（二）制止餐饮浪费|福建厦门：督促361家餐饮服务经营者自查自纠重庆发布41项地方标准，涉及乡村振兴、市场监管等领域安徽：“八个强化”提升餐饮连锁企业食品安全主体责任氢化物原子荧光光谱法测定植物硒盐中硒含量的运用（二）Prada集团就收购意大利奢侈品牌Versace甲醇中烯唑醇溶液标准物质：助力农药残留分析高准确度中建材（宜兴）新能源智能超薄光伏玻璃生产线点火,行业资讯2020年大部分国家车用显示达1.7亿片,行业资讯山东年内暂停水泥熟料、平板玻璃产能置换,行业资讯豆豆衣橱 孩子们的时尚衣橱 绽放纯真个性广东肇庆跨江观光玻璃栈道项目正在办理审批手续,行业资讯浙江宁海开展“3•15”直播宣讲制止餐饮浪费｜北京东城 推动树立餐饮文明新风尚孕前饮食减肥指南：瘦身快速又健康的秘诀、策略和实用指南！英国针织品牌John Smedley迎来崭新阶段Bonpoint 天然「植」愈能量 净澈「肌」密工业需要光伏并网太阳能发电系统的原因,行业资讯隆国强：用信息技术推动制造业转型升级 企业需练好内功,行业资讯不同厌氧时间对绿茶和红茶加工品质的影响（三）Max Mara与Marcolin续签眼镜授权协议制止餐饮浪费 | 北京丰台：专项执法宣讲 营造文明餐桌2024中国十大童装品牌企业家沙龙成功举办！棵棵树少年装COCOTREE 拥抱太阳不再畏惧阳光广西：食品安全“你点我检•桂在行动”走进糖企学生3秒钟就能取到可口菜！江西省定南县学校采用智慧餐厅系统二硫化碳中异丙苯溶液标准物质：满足有机溶剂分析需求朴与素童装 时尚百搭 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